食品生命科学分野 食糧管理分析学研究室（上西由翁）
お刺身のおいしさや安全性には、いろんな要素が関わっています。色や風味が保持され、もちろん食中毒のない安全な食品であることが必要です。
私たちの研究室では、MA（Modified Atmosphere）貯蔵と呼ばれる方法を用いて、水産食品の品質保持の研究をしています。いろんな水産食品で、パッケージ内の酸素を除去したときの効果を明らかにしてきました。
カンパチのお刺身では、血合肉の変色を防止し、風味の変化を抑えます。細菌の増殖も そのまま包装に比べて1/100 に抑制され、食中毒細菌による危害も低減します。これにより、消費期限も 1.5～2 倍、安全にのばすことができました。
さらには、科学的な知見に基づいて、お刺身のICT化を目指しています。 高齢化社会に向けて安全でおいしいお刺身を、Webや近くのお店で買える日が来ることを楽しみにしています。
