刺身の科学

筋肉タンパク質の実験

食品生命科学分野加藤・熊谷研究室

日本人が大好きな刺身。医科学的(生化学的)に見ると、刺身は魚介類の筋肉組織です。刺身の品質や鮮度を保つことは、魚介類から生体組織である筋肉組織をとりだし筋肉細胞の性質を保ったまま保存することに相違ありません。加藤・熊谷研究室では、刺身の品質を正しく評価するために、刺身原料の魚介類の健康診断および刺身中の筋肉タンパク質の分子構造変化(加藤)、美味しさの基となる旨み成分や美味しさを損ねる臭い成分(熊谷)について研究しています。また、タンパク質の特性を活かした水産加工食品研究(加藤)、海藻に含まれる炭水化物の新規分析法開発や水産食品成分の健康機能性の評価(熊谷)などの水産食品科学研究に取り組んでいます。

刺身の旨み成分の研究
研究室で誕生日のお祝いもします
楽しく充実した研究室生活を送っています

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